药膳的原则

□ 钟燕宇 北京小汤山疗养院

中国中医药报

　　近年来，药膳用来辅助治疗疾病和养生保健，越来越受到人们的欢迎。药膳是怎样形成的呢？具体制作时要注意哪些方面呢？

　　药膳的历史十分悠久，自从有了人类，药膳就被人们自觉或不自觉的运用。在《黄帝内经》、《神农本草经》、《千金方》、《食疗本草》等经典医书都有专门论述药膳的内容。

　　药膳贵在药性平缓，不会损伤脏腑，尤其适用于老年人及体弱人群。药膳是在中医基础理论指导下，依据食物性能，针对人的体质状态等而配制的。只有掌握一定中医理论和食品知识才可以制做药膳。

　　随着科技的发展，食疗的应用原则除了保持传统的药膳食疗原则，另外又加入了现代营养学的一些膳食原则。主要有以下几个方面：

　　节饮食  适寒温

　　“节饮食”，就是饮食要有节制，不可暴饮暴食、过饱，也不可过度节食，要定量进食。饮食有节，还指饮食要有节律，按时进餐，即定时进食。“适寒温”，一方面是指饮食的寒温要符合人体的温度，不可过凉也不可过热。另一方面是指饮食的寒温性质要与季节和体质符合，春夏宜寒凉性质饮食，冬秋宜温热性质饮食。

　　合理搭配  谨和五味

　　“谨和五味”是指食物有酸、苦、甘、辛、咸五味，而五味对人体的五脏有不同的亲和力。五味调和才能对五脏起到全面的滋养作用，从而使五脏之间的功能保持平衡协调。另外，也要考虑到食物的营养成分互补作用，要动、植物食物平衡摄入，以保证充足和多样的营养需要。

　　三因制宜

　　“三因制宜”，是指要因时、因地、因人制宜。

　　“因时制宜”是指根据季节等特点及其与内在脏腑、气血阴阳的密切关系来选用适宜食物。肝主春，心主夏，脾主长夏，肺主秋，肾主冬，在各个季节，多吃补益对应脏腑的食物，事半功倍。

　　“因地制宜”，是根据所处的不同地理环境选择膳食。西北地势高，阳热之气不足，气候寒冷，饮食宜辛辣温热；东南地势低，阴寒之气缺乏，气候温热，饮食宜甘淡寒凉。

　　“因人制宜”，是指根据人的性别、年龄、体质等来选择食物。男女生理特点各异，老少生理状况和阴阳气血盛衰不同，因此要据此选择合适饮食。

　　谨慎选材  以食用和安全为主

　　制做食疗膳食，首先应选择“药食同源”之品，不能在膳食中加入大量药物，或以药物为主，不然所谓的“药膳”，不但药味太浓，难以“适口”，很难被人们接受，而且长期服用,容易产生副作用，反而有害身体。食疗药膳必须应以食物为主，配用适当药物时，应符合“食用”和“安全”的要求，尽量选用口感较好或对膳食风味影响不大或经过烹调加工能达到一定风味要求的中药材。另外，膳食作为一种食疗，为了安全，便于家庭普及，在中药材的选择上，应尽量选用那些无明显毒副作用和无严格剂量要求的中药材。

　　药膳历史悠久，内容博大精深，需要我们在不断的实践中慢慢摸索，不断积累经验，才可放心食用，并达到保健养生目的。