亦蔬亦药话茭白

中国中医药报

　　茭白，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。古人称茭白为“菰”。唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。

　　入药

　　茭白味甘，性寒。入肝、脾、肺经。

　　功能：解热毒；除烦渴；利二便。主烦热，消渴，二便不通，黄疸，痢疾，热淋，目赤，乳汗不下，疮疡。

　　内服：煎汤，30~60g。

　　验方：催乳：茭白五钱至一两，通草三钱，猪脚煮食。(《湖南药物志》)

　　治小儿风疮久不瘥：烧菰蒋节，末以敷上，(《子母秘录》)

　　用于高血压、大便秘结、心胸烦热。茭白30～60克，旱芹菜30克。水煎服。

　　入食

　　清代才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”

　　清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

　　《调鼎集》在蔬菜部也收录了拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、酱茭白、酱油浸茭白等做法达八样之多。

　　茭白是清鲜之物，可与各种原料配伍加工。生食拌菜、酱制、腌制均可，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜食用，清新淡雅，很有水乡滋味。若是熟食加高汤煨制，则清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则是味道各异，营养丰实。现代营养医学认为茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、核黄素、维生素E、钾、钠等，也有部分有机氮以氨基酸形式存在，所以味道鲜美.

　　但茭白含草酸太多，制作前要做好初步热处理，要过水焯一下，或开水烫过再烹调。（王业龙）