降盐可以不降味

美国普度大学食品工程博士 云无心

来源：健康报

　　用不含钠的咸味物质来代替盐

　　据统计，中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的科学推荐量，许多人可能会觉得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”，就成了现代食品领域的一大挑战。

　　低钠盐是很容易想到的一种思路：用不含钠的咸味物质来代替盐。与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，多摄入一些钾非但无害而且有益，它也就被广泛用于低钠盐中了。不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。其咸度不如普通盐，为了达到同样的咸度需要增加用量。考虑到增加用量之后的钠含量还是低于普通盐，这样的低钠盐也还是有意义的。

　　低钠盐的问题在于，肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病患者，钾的代谢可能存在问题，所以过多的钾就可能导致高血钾症状。对这些人群来说，以氯化钾为基础的低钠盐就存在着风险，没有医生的指导，最好不好使用。

　　增加其他味道来降低咸味

　　那么，有没有纯粹的增加咸味的方法呢？实际上，在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里，就用到了增味效应。取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的增味作用下，整体的咸味跟普通盐一样。在那家公司的宣传材料里，这种盐在外观、咸味、使用性能上都不比普通盐逊色，可以实现等量取代。

　　其实这种增味效应并非独创。味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，也含有钠，所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反，味精中的钠加上盐中的钠，还是要比单纯用盐时的钠要少。

　　在五种基本味道之外，有日本学者提出了“第六味”的概念，把它命名为kokumi。它并非一种具体的味道，而是一些能够增加其他味道的成分。如果食物中存在这种kokumi的成分，那么就可以用更少的盐实现同样的咸味。通过味精来降盐是一种kokumi的思路，前面提到的酵母提取物也是。虽然kokumi的说法还没有得到广泛认可，但这种思路的使用已经有悠久的历史。除了味精和酵母，蘑菇和西红柿中也有这样的成分，酱油等蛋白质水解产物也可以起到同样的作用。

　　将盐粒缩小到纳米尺度可降低盐用量

　　人体感知咸味是通过钠离子。一般的食物中，盐都已经解离成了离子。

　　不过对于直接食用的固体调料粉，比如中国传统的椒盐粉，或者爆米花、薯片、饼干等零食上的调料，盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。有食品公司对普通盐进行加工，把盐的颗粒减小到了纳米尺度，从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试，用这些“纳米盐”来实现相同的咸度，盐的用量能够减少25%到50%。

　　从根本上说，“降盐”最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化，通过“温水煮青蛙”的思路，可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。