“煮妇”当心醉油偷袭

中国中医药报

　　很多家庭“煮妇”都有过这种体会：在厨房煎炒烹炸了一大桌子美味佳肴，到吃饭时自己却没了胃口，有些人甚至在烹饪过后出现嗅觉迟钝、口渴、头晕、眼、鼻、喉受刺激的症状。这种现象医生称之为“醉油综合征”，它不但影响食欲，还会导致很多健康问题。

　　厨房属于高温高湿的环境，油烟是油脂在加热过程中进行氧化和分解反应的产物，其中含有多种有害化合物，几乎对人体的所有器官都能造成危害。当油温达160℃时有较多青烟冒出，油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”像酒中的乙醇一样具有强烈的辛辣味，使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多，甚至使人如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽，这就是“醉油”的表现。如果“煮妇”本身抵抗力差或者长时间暴露在油烟环境中，都会对身体产生不良影响。

　　与“煮妇”相比，厨师暴露在油烟环境中的时间更长，也更频繁，是“醉油综合征”的高危人群。很多厨师虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光，但并不说明他们的真实健康状况，相反，其晚年患心血管和呼吸系统疾病的几率明显高于其他人。特别是在我国的饮食习惯中，喜欢用煎、炒、炸的烹饪方式，常需要高油温烧制。研究发现，当油温超过200℃时，会聚生黑色沉淀物，这种黑色沉淀物被证实有一定的致癌性。

　　要预防“醉油综合征”，除了尽量少用炒、煎、炸，多用煮、蒸、焖的烹饪方式外，还要在降低厨房油烟上下工夫。

　　炒菜先小火后大火。炒菜油温过高就会生出有害物质，温度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜时最好先开小火，放入菜后，再将火调大，进行翻炒，这样就可以大大减少因油温过高而导致有害物质的释放。

　　抽油烟机要早开晚关。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机。开火前就把抽油烟机打开，炒完菜10分钟后再关。同时，一定要做好厨房的通风换气，做饭时要打开厨房的窗户。

　　抽油烟机排风管不超过3米。要想减少醉油，抽油烟机安装就必须科学。排风管长度不超过3米，拐弯不多于3个，高度要距灶台60~70厘米，这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中，深型抽油烟机的外罩能最大范围地抽吸油烟，排烟效果较好。

　　做饭后要漱口洗脸。“煮妇”做完饭后最好马上洗洗脸、漱漱口，避免油烟长时间停留在口鼻黏膜和脸上，以减少有害物质的吸收。（刘晓梅）