煲汤太久营养溜走

一小时至一个半小时足矣

□ 戴文娟 浙江东阳中医院

中国中医药报

　　寒冷天气，很多人喜欢用小火煲汤，一煲就是半天甚至一整天，以为这样食物里的营养就能充分溶解到汤里，其实这是一种误解。研究表明，煲汤时间适度加长确实能起到增加营养的作用，但如果煲汤时间过长，不仅不能使汤更营养，反而会破坏汤里的营养。

　　从煲汤的原料来说，往往选择富含蛋白质的动物肉，如牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等，这些原料的蛋白质含量都较高。而蛋白质的主要成分为氨基酸类，它如果经过长时间加热，就会受到破坏，煲汤时间越长，赖氨酸损失也就越多，致使汤的营养降低。

　　又如鱼汤,鱼肉细嫩，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。还有人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解,失去补益价值。

　　另外,原料中的维生素也会随着加热时间的延长而减少，尤其维生素C在煲汤时极容易损失，煮20分钟后,维生素就流失得差不多了。

　　所以,长时间煲汤,虽然看上去汤很浓，其实随着时间的延长，汤中的营养、精华也被悄悄带走了，还会影响汤的鲜味。煲汤时间到底多久合适呢？一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤等1.5小时左右足矣。如果要往汤里放蔬菜，最好等汤煲好后随放随吃，减少维生素的流失。

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