坚果背后的隐患

姜微波 作者为中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

来源：中国科学报

　　在日常生活中应注意辨别坚果的优劣、注意适量食用。一些以往很少食用的珍稀坚果，更需要小心避免危害。

　　坚果类的干果种类繁多，之前人们熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等都属于这一类。另外如开心果、大杏仁、腰果，还有种类相对陌生的夏威夷坚果、美国山核桃、香榧果、巴西坚果等则是改革开放后进入到人们生活当中。

　　坚果因含有较高的蛋白质、油脂等，具有较高的营养价值。但是，坚果类的食物也有一些容易被人们忽视的潜在危害问题，主要表现在五个方面。

　　首先是霉变导致的致癌危险。很多坚果容易受到霉菌的侵染，对人的健康危害风险最高的是黄曲霉引发的霉变。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物，最重要和毒性最大的是黄曲霉毒素Bl，其半数致死量仅为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围。它的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。黄曲霉毒素引发的急性中毒，主要是损害肝脏，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。研究发现黄曲霉毒素能诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。黄曲霉毒素污染是全球性的问题，包括一些发达国家，污染也相当严重。我国主要在南方高温、高湿地区对食品的污染比较严重。

　　因此，购买花生类的干果时，应注意查看是否有霉变的问题。一方面可以手工挑选去除霉变果仁。另外，喜爱吃花生类干果的人，对于熟制品，一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑。如有疑问，最好少买少食。特别是对于用糖或他原料混配加工的果仁产品，更要小心。购买生的花生仁，应该用水清洗后再熟制处理。虽然黄曲霉素并不溶于水，但用水冲洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。

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