放对调料留住维C

晚放盐 加点醋 配姜蒜

□ 范志红 阮光锋 中国农业大学食品学院

中国中医药报

　　维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素，但在烹调中极易损失或被破坏。近来一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。

　　盐可能“搞破坏”  盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。

　　建议：做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维C有益。

　　酱油和醋是“保护者”  食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。

　　新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时能增强维生素C的效果。

　　建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。

　　葱姜蒜能减少维C损失  葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。

　　建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。

原文链接：http://www.cntcmvideo.com/zgzyyb/html/2013-06/06/content_74061.htm