山药菜肴补虚佳品

□ 陆家仕 林饶 广西壮族自治区钟山县中医院

中国中医药报

　　山药，性平、味甘、无毒，有健脾益气、滋肺养胃、补肾固精以及长肌肉、润皮毛、滋养强壮等功效，是一种性质温和的传统滋补食品。山药中所含的黏液蛋白可预防心血管脂肪沉积，保持血管弹性；所含的多巴胺能扩张血管，改善血液循环；所含的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。山药还可以防止肝脏、肾脏中的结缔组织萎缩，并能降低血糖。

　　山药是补虚佳品，适用于身体虚弱、食少倦怠、肺虚咳嗽、遗精盗汗、妇女白带、小便频数、糖尿病、脾虚泄泻等症状。若用于脾虚消瘦、纳呆、腹泻者，可取山药15克，粳米50克，煮粥食用，每日2次，时时可服，此方还有助于老人健身延年；若用于脾虚白带者，可取山药、莲子、薏苡仁各30克，以文火煮熟服食；如果将山药120克，切片后以水煮汤2大碗代茶温饮，久用有助于阴虚劳热、肺虚咳嗽者，且有固肾涩精之功效。

　　山药含有黏蛋白和黏多糖，所以熬煮过的山药的汤汁不可弃。山药在烹调中大多会发生褐变，这是因为它含有多酚氧化酶的原因，所以，用山药炖菜时最好是在汤汁沸腾之后再加入，并且要用大火煮开，以破坏酶的活性，从而防止山药变色。由于山药本身含淀粉较多，故而煮熟后可以代替粮食食用。山药入馔多半做成甜菜，例如拔丝山药、一品山药、水晶山药球、扒山药等。同时，它又是烹制炸猪排、素香肠、素排骨等菜肴的重要原料。另外，它还可以制成各种风味小吃，如山药蛋糕、山药豆沙包、芝麻山药焦脆饼、山药糖葫芦等。推荐几款山药菜肴：

　　山药粥  历来被盛赞为“长寿粥”，有健脾补肺、滋肾益精、强身健体、益寿延年之功效，适合中、老年人和体弱多病者食用。粥的做法甚多，现介绍两种：用砂锅将山药、枸杞、粳米加水后一同放小火上熬煮，熟后即用。若将粳米换成补血的紫米(俗称血糯米)，那就更好；用山药、红枣和少量糯米与甘蔗汁混匀后熬煮成粥，则又是一种吃法。它可治疗久咳、痰多、气喘、慢性支气管炎等。

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