吃饼干的学问

□ 李惠明 中南大学湘雅医院营养科

中国中医药报

　　饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成。饼干除口感酥松之外，还能补充人体所需要的能量，而且食用方便、携带轻便、不容易变质，受到人们的青睐。但如何挑选，吃出健康，也有学问。

　　买饼干要看营养指标

　　2008年，我国首部饼干国家标准正式实施 ，新标准不仅对饼干产品的分类、指标要求、检验规则、标签及包装等进行规范，对食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标志、贮存及运输要求和检验方法等也进行了详细的规定。消费者在选饼干时一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。制作饼干的面粉一般是精白粉，其营养价值较低，如果配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类，则可以提高饼干的营养价值；除了面粉，还要分辨饼干中使用的油脂。普通植物油相对较好，牛油、猪油、黄油等动物油脂饱和脂肪酸较高，营养价值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氢化植物油则是最不利健康的；饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各种口味基本上来自于香精和色素。巧克力味的饼干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪。相对而言，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。

　　吃饼干有讲究

　　饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等，整体营养不够均衡。不要小看饼干的热量，有些饼干的脂肪含量可是高得惊人。因此，饼干好吃，但要吃得其法，才能健康地增添能量。

　　首先，选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低热量的饼干。购买时，要留意包装上的营养标签，千万不要选择脂肪高、糖分高和卡路里高的品种。　

　　其次，吃饼干时要多喝开水。一般饼干都很干，水分可以使饼干中的淀粉质膨大，容易吃饱，这样就可以控制食量。

　　第三，少吃威化饼干。威化饼干中的奶油脂肪含量很高，每块有热量43千卡，而且密度低，吃不饱，所以吃多了也不容易觉察。

　　第四，不同种类的饼干营养成分有一定差别。比如低糖的饼干，会把含糖量标注在碳水化合物的下面，而含有麸皮成分的饼干，往往也会标注膳食纤维含量。苏打饼干是碱性食品，它能中和胃内过多的胃酸，胃病患者可以选用。因此，人们可以根据自己的需要来选择合适的饼干。

　　需要提醒的是，饼干的主要营养是碳水化合物，营养不够均衡。长期食用会造成营养不良，因此，饼干只能当小吃，每次吃2～3片即可。而肥胖或需减肥人士、高血压、糖尿病患者人群不宜多食。

　　以往，许多人都会根据口味来选择，重口味轻营养，而现在要把营养作为选择饼干的一项重要指标，聪明地购买，让我们吃得明白，吃得健康。

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