有些蔬菜不宜生吃

2017.07.01

来源:健康报

中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明

　　蔬菜中的维生素和纤维素的含量很高，与人体健康关系密切。您知道怎样才能充分摄取蔬菜中的营养物质吗？其实与您烹调的方法有很大关系。

　　蔬菜的吃法有生吃和熟吃之分。到底是生吃好，还是熟吃好呢？蔬菜中所含的维生素C和一些活性物质很容易在烹调中被破坏，生吃蔬菜可以最大限度地获取营养。蔬菜中大都含有一种叫做干扰素诱生剂的免疫物质，它作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒的作用。由于这种免疫物质不能耐高温，只有生吃蔬菜才能发挥作用。

　　适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、柿子椒、卷心菜、茄子、菜花、洋葱、芹菜等。生吃蔬菜一定要洗干净、去皮。凉拌蔬菜时加点醋、蒜和姜末，既可以调味，又能起到杀菌的作用。

　　当然，并不是任何蔬菜都可以生吃。熟吃蔬菜的益处是：烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。烹调还可以软化膳食纤维。对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。

　　蔬菜中的营养以焯、炒损耗最少，蒸、炸次之，煲损耗较大。烹调的时间愈短，养分的损失也愈少。所以炒菜时，等锅内的油热后再将青菜放入，较能保留青菜原有的色泽、风味和营养。焯绿叶蔬菜的时候，水中放点盐，别盖锅盖，焯好后迅速过凉开水，能保持蔬菜的营养和碧绿的颜色。蔬菜的外层叶片和外皮往往含较丰富的营养成分，应尽量少除去，最好连皮一起食用。